Gli arabi tra noi: “Lo scavegg”
Riscoprire le proprie radici culinarie ha sempre un suo fascino recondito.
Lo “scavegg” o “scapece” anche detto anche “carpione” o nel Veneto “saor” è una bella sorpresa della cucina contadina delle colline tra Langhe e Monferrato.
L’origine di questo piatto è molto antica, consente di conservare con una particolare marinatura le uova sode, ma anche e soprattutto i pesci di fiume come: carpe, tinche, cavedani, piccole fettine di pollo, polpette di varie carni, zucchine, questa preparazione è arrivata fino a noi tramandate da madre in figlia “dalle chiscinere” delle nostre cascine.
È un modo semplice di conservare i cibi, molto in uso prima dell’avvento e diffusione del frigorifero, allora il mantenimento dei cibi non era uno scherzo.
Se prima dell’arrivo nelle cucine del frigo, conservare con la marinatura dello “scavegg” era la normalità, piano piano questi piatti sono andati in disuso, cambiando un po’ le abitudini alimentari dei giovani e anche dei meno giovani.
Una marinatura simile allo “scapece”, era sicuramente in uso presso gli antichi romani che facevano abbondante uso di aceto per conservare e cucinare i cibi, ma il nostro “scavegg” sicuramente deriva dallo spagnolo “escabeche” che è una tecnica di cucina di origine araba.
Gli arabi con le loro invasioni hanno regalato agli spagnoli questo modo di conservare i cibi, secondo il Dizionario Etimologico di Pascual Corominas, la parola “escabeche” proviene dall’arabo sikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti, piatto tipico della Persia, che appare già nel libro Le mille e una notte.
La pronuncia in arabo volgare di sikbâg suona come iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano. La forma castigliana escabeche appare scritta per la prima volta nel 1525, nel Libro de los Guisados di Ruperto de Nola, edito a Toledo.
Quasi ogni regione del Centro Sud, oltre la Liguria, il Piemonte, il Veneto e il Friuli hanno un piatto che si può far risalire allo “scapece”.
Nei secoli passati dall’ambiente contadino questo modo di cucinare i cibi si diffuse anche tra la borghesia per mezzo delle donne di campagna che prestavano servizio presso famiglie cittadine più benestanti. Oggi questa preparazione è stata ripresa anche da qualche cuoco e introdotta nell’alta ristorazione.
L’uso del “carpione” (termine che deriva dalla parola carpa) o “scapece” che dir si voglia, per i pesci di fiume (come la tinca, la carpa e i cavedani), ha una doppia utilità, li conserva per parecchi giorni e la marinatura smorza il sapore un po’ terroso dei pesci di fiume che vivono soprattutto nei fondali della Bormida.
Ogni cascina, ogni “chiscinera” ha la sua ricetta personalizzata, chi aggiunge un’erba officinale segreta per insaporire di più, chi aggiunge un cucchiaino di zucchero, e come sempre, ogni famiglia ha un ingrediente segreto, io trascrivo l’unica che conosco e uso, ma vi sono infinite varianti ma sicuramente se chiudete gli occhi, potete assaporare i profumi e sapori della cucina della nonna.
Ricetta
Ingredienti per la marinatura dello “scavegg”: cipolla, aglio, salvia, olio, aceto bianco (ma va bene anche rosso), vino bianco purché secco (ma va bene anche rosso), sale, un pizzico di pepe, un pizzico di peperoncino.
Alimenti che si possono marinare: carni impanate, polpette, pesci di fiume o lago, pesci di mare (acciughe e sardine o tronchetti di altri pesci), zucchine e melanzane, uova sode.
Preparazione:
La marinatura si ottiene preparando un soffritto a base di cipolle, aglio aromatizzate il tutto con salvia fresca, aggiungete il pepe e il peperoncino, salate a piacere. Quando le cipolle sono “appassite”, viene poi aggiunto l’aceto e il vino, poi si fa evaporare lasciando sobbollire il tutto senza il coperchio.
Il pesce o la carne vengono a parte infarinati, fritti, le zucchine affettate si possono sia friggere o sia grigliare, le uova invece secondo la tradizione, devono essere lessate col guscio per sette minuti poi raffreddate e sgusciate (devono essere ben sode).
Quando tutte le preparazioni sono cotte, si dispongono a livelli in contenitori richiudibili, ogni recipiente deve contenere un unico alimento, non consiglio di mescolare verdure con carne o pesce con uova, meglio non contaminare i sapori. Giusto per aver un po’ di coreografia sarebbe carino usare una capiente “albanella” in vetro col suo tappo a chiusura ermetica.
Una volta freddi i cibi da marinare si dispongono a strati e su ogni piano si versa un po’ dello scapece che deve essere bollente, si lascia ad insaporire in frigorifero almeno un paio d’ore, meglio un giorno intero.
Gusterete i sapori ed i profumi delle terre dell’Africa settentrionale, farete un viaggio nel tempo, verso la Spagna per incontrare gli Arabi.
